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Para comemorar o Dia do Hambúguer, o tradicional curso de Gastronomia da Una, da Ânima Educação, sob coordenação de Edson Puiati, quer dar uma forcinha para quem quer degustar o sanduba, com qualidade, sem sair de casa. Três professores chefs de cozinha criaram a receita “Collab Burger”, à seis mãos, durante a pandemia. É de dar água na boca.

A professora de panificação Patrícia Amante produziu o pão de fermentação natural, que foi enviado para a casa do professor de frios Marcus Monteiro, que fez um blend de carne. O hambúrguer foi finalizado na casa do chefe Sinval Espírito Santo, que preparou uma maionese de ervas artesanal. Para acompanhar esse hambúrguer cheio de sabor, um drink não alcoólico, do chef Carlos Henrique Vasconcelos.

Origem
Segundo o professor do curso de gastronomia da Una, Danilo Simões, o hambúguer é uma homenagem a John Montagu o Quarto Conde Sandwich que dá nome à iguaria. Montagu ou Conde Sandwich Quarto foi um aristocrata que adorava jogar cartas. “Como não gostava de interromper o jogo nem para comer, queria um alimento que pudesse comer e continuar jogando. Desta forma servir a comida entre duas fatias de pão foi a grande ideia, pois podia assim comer e jogar”, conta.

As variações de sanduíches são múltiplas e o hambúrguer é uma delas. O hambúrguer é um sanduíche trazido do Porto de Hamburgo na Alemanha. O bife de Hamburgo desembarca nos EUA no século 19, contribuindo com a história temos o pão com um passado de 12 a 13 mil anos e a carne moída onde a relatos de consumo até pelo homem pré-histórico, passando pelos Tártaros, povo da Tartária outro nome da atual Mongólia. A história do hambúrguer tão apreciado pelos alemães e franceses, finaliza nos EUA com o bife de Hamburgo no pão difundido mundialmente pelas cadeias de fast food.

COLLAB BURGER

PARA O PÃO
INGREDIENTES

500 g de farinha de trigo
100 g de gergelim branco
50 g de manteiga sem sal
50 g de açúcar
10 g de fermento biológico seco
10 g de sal
250 ml de leite
1 ovo

MODO DE PREPARO

1) Misture todos os ingredientes menos a manteiga, sove até que a massa fique lisa e macia. Em seguida adicione a manteiga e sove até que a manteiga seja absorvida totalmente.
2) Porcione em pedaços de 120 g, faça bolinhas e cubra com um pano ou saco plástico limpo. Deixe descansar por 1 hora.
3) Refaça as bolinhas e cubra a parte de cima com gergelim e coloque num tabuleiro untado e enfarinhado e deixe fermentar por 1 hora e 30 minutos, coberto com um pano ou saco plástico limpo.
4) Asse em forno pré aquecido a 170°C por aproximadamente 30 minutos.

PARA O HAMBÚRGUER
INGREDIENTES

350 g acém limpo moído
350 g patinho limpo moído
250 g gordura de peito bovino moída (pode ser substituído por gordura de costela bovina ou toucinho fresco sem pele)
15 g de sal
Pimenta do reino preta moída a gosto

*Observação: carnes podem ser moídas junto no açougue.

MODO DE PREPARO

1) Caso a carne tenha vinho separada do açougue, colocar todas num vasilhame, o sal e os demais temperos.
2) Com as mãos protegidas por luvas, amassar bem essa mistura até ficar bem homogênea.
3) Para testar o sabor, fazer um pequeno hambúrguer e grelhar. Caso necessite, adicionar mais sal.
4) Dividir toda mistura em 6 porções iguais, em formato de almôndegas. Compactar bem cada bola.
5) Com a mão, achatar a bola de carne, deixando-a em formato arredondado, no diâmetro próximo do pão que será usado para o sanduíche.
6) Aquecer bem uma frigideira antiaderente, regar com azeite e grelhar o primeiro lado do hambúrguer.
7) Quando o primeiro lado estiver bem dourado, virar para finalizar o hambúrguer. Deixar aproximadamente 1 minuto e retirar para montar o sanduíche. Antes de passar para o pão, o hambúrguer pode descansar num prato por uns instantes. Assim o líquido que sai após grelhar, não molhará o pão.

PARA A MAIONESE
INGREDIENTES

85 g de gema pasteurizada
7,5 g (2¼ colheres de chá) de sal
4,5 g (1¼ colher de chá) de mostarda em pó
1 g (ou a gosto) de pimenta branca moída
720 ml de óleo vegetal
30 ml (2 colheres de sopa) de vinagre branco
30 ml (ou a gosto) de suco de limão

MODO DE PREPARO

1) Bata as gemas, o vinagre e a mostarda até que se forme uma espuma leve.
2) Acrescente o óleo aos poucos, com um fio fino, batendo sem parar, até que ele se incorpore totalmente à mistura e a maionese engrosse.
3) Tempere a maionese com o sal, a pimenta e o suco de limão. Cubra-a e leve-a imediatamente à geladeira.

*Variação – Maionese verde (Sauce verte): pique 28 g de espinafre cozido em pedaços bem finos. Esprema-os em uma musselina para extrair o suco. Acrescente o suco à maionese pronta. Acrescente outras ervas picadas da sua preferência, como salsinha, manjericão, ciboulette ou dill.

DRINK GOODWILL (releitura sem álcool)

INGREDIENTES

¼ de maçã verde picada
30 ml de suco de limão siciliano
Duas colheres de chá de xarope de glicose (podem substituir por uma colher de chá de açúcar de cana)
Água com gás
Gelo
Decoração a gosto

MODO DE PREPARO

1) Macerar a maçã na coqueteleira.
2) Junte o suco de limão e o xarope de glicose. Acrescente gelo, feche a coqueteleira e bata vigorosamente.
3) Depois de batido, coe o conteúdo numa taça com bastante gelo e complete a taça com a água com gás.
4) A decoração segue a sua criatividade. Uma dica é usar casca de limão ou finas fatias de maçã verde, indicando quais ingredientes que compõem o coquetel.

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Izabela Ferreira
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